Tak sobie pichcę ...

Gospodynią 20 już wydania Weekendowej Piekarni była Tatter. Do wypieku wybrała pysznie zapowiadający sie chlebek Miche z maki mieszanej Jeffreya Hamelmana. Margot napisała u siebie, że jest to przepis na chleb z najwyższej półki. Przygotowując ten chlebek nie obyło sie bez małej przygody. Otóż wyrobiłam ciasto, ono wyrosło, ja je poskładała i przygotowałam do ostatecznego wyrastania - skorzystałam z durszlaka, wyłożonego płótnem. Miało wyrastać 2,5 godziny a ja w tym czasie miałam położyć dziecko spać i wrócić do kuchni. Niestety nie tylko uśpiłam dziecko, ale i siebie samą. Dopiero kiedy obudziłam sie rano, to pierwsza myśl była o cieście, które zostawiłam do wyrastania... Nie wiedziała, co mi wyjdzie, kiedy ciasto wyrastało dużo dłużej niż 2 godziny, ale postanowiłam je upiec. Piekłam w formie keksowej, gdyż ciasto było luźne i nie chciało trzymać formy. Tak więc upiekłam i poszłam do pracy. Chlebek bardzo mi smakuje, tylko chyba przez to zbyt długie wyrastanie ma miąższ zupełnie inny niż u Margot i Tatter. I z jednej strony zrobił mu sie szeroki uśmiech, jakby sie ze mnie smiał;-)

Dzień pierwszy

Składniki na zaczyn:

• 100 g mąki pszennej T85*
• 100 g mąki żytniej razowej
• 140 g wody
• 3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszać w misce, zakryć szczelnie folią i zostawić na 12 godzin w temperaturze 21°C.

Dzień drugi

Składniki na ciasto właściwe:

• 500 g mąki pszennej T85*
• 100 g mąki żytniej razowej
• 200 g białej pszennej maki chlebowej
• 690 g wody, temp. 26C
• 1 łyżka soli
• 340g zaczynu (wszystko minus 3 łyżki)

*100g mąki T85 trzeba wziąć 85 g mąki pszennej z pełnego przemiału (taka typ 2000) i 15g białej chlebowej typ 650

Do dużej (dużej!!!) miski wsypać mąki, zalać je wodą, wymieszać wszystko dokładnie. Miskę szczelnie przykryć folią i zostawić na godzinę autolizy.
Następnie wierzch ciasta posypać solą i dodać zaczyn podzielony na kawałki. Wyrabiać ciasto ręcznie (metoda bertineta) przez około 6 minut. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty. Po wybronieniu temperatura ciasta wynosi 24°C.

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny, składając ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazować lekko i ukształtować z niego kulę. Włożyć ją do dużej drewnianej misy wyłożonej omączonym płótnem piekarskim (można wykorzystać durszlak). Zostawić do wyrośnięcia na - 2 1/2 godziny w temperaturze 24°C.

Piec w temperaturze 240°C z para przez 45 minut. Potem dopiec jeszcze przez 15 minut w temperaturze 215°C. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin.

Smacznego:-)