Tak sobie pichcę ...

Tym razem gospodynią 52 wydania Weekendowej Piekarni była Ptasia. Przygotowany przez nią przepis na francuski chleb wiejski na zakwasie wg przepisu Rose Levy Beranbaum spodobał mi się od pierwszego spojrzenie. Po upieczeniu chlebek ten okazał się właśnie taki jak lubię - z chrupiąca skórką i miękkim, dziurkowanym miąższem. Mogę śmiało powiedzieć - jest pyszny. Upiekłam go w dwóch kształtach, bo tylko takie koszyki posiadam. Nie miałam z nim większych problemów, chociaż ciasto było bardzo klejące.

Składniki na zczyn (200g):

• 40g aktywnego płynnego zakwasu żytniego
  
• 80g wody
  
• 80g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie, odstawić w temperaturze pokojowej na około 12 godzin.

Składniki na dwa bochenki:

• zaczyn 200g
  
• 300g letniej wody
  
• 312g (2 szklanki) mąki pszennej chlebowej
  
• 80g mąki żytniej chlebowej
  
• 58g mąki pszennej razowej
  
• 1/4 - 1/8 łyżeczki drożdży instant (lub 1 - 2 kuleczki wielkości ziarna groszku świeżych)
• 1,5 czubatej łyżeczki soli

Zmieszać cały zaczyn z dnia poprzedniego z 300g letniej wody. W osobnej misce zmieszać mąkę pszenną chlebową, mąkę żytnią chlebową oraz pszenną razową i drożdże. Oprószyć mokre składniki (zaczyn i wodę) suchymi. Wymieszać tak, aby cała mąka była zwilżona. Przykryć i odstawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać ręcznie lub miskerem około 10 minut. Ciasto będzie bardzo lepkie i elastyczne. Jeśli nie będzie lepkie, należy delikatnie dodać trochę wody.

Zeskrobać ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią i odstawić do podwojenia objętości około 1,5-2 godzin (uwaga: przy redukcji drożdży może potrwać to dłużej - bliżej 2,5-3 godzin, i warto w tym czasie 1-2 razy złożyć chleb). Gdy chleb podwoi objętość, należy go przełożyć na omączony blat i odgazować, złożyć, przełożyć z powrotem do miski. Odstawić do ponownego napuszenia (podwojenia objętości) około 1godzinę. Po tym czasie przekładamy chleb ponownie na blat, znów ogazować, podzielić na 2 części i uformować 2 okrągłe lub owalne bochenki. Ciasto będzie wciąż dość lepkie, choć dające się formować. Należy starać się jak najmniej podsypywać mąką. Chlebki umieścić w koszykach/durszlakach do wyrastania, przykryć folią i odstawić do napuszenia na 1 godzinę.

Jeśli mamy kamień - od razu po uformowaniu bochenków nagrzewamy go w piekarniku nastawionym na 245°C. Jeśli nie - można nagrzać blachę. Napuszony chleb nacinamy, przekładamy na nagrzaną blachę lub kamień i pieczemy z parą 5 min w 245°C. Skręcamy temperaturę do 230°C i pieczemy 20-25 minut, aż chleb będzie mocno zrumieniony, głuchy od spodu a temperatura wewnątrz bochenka będzie wynosić około 100°C. Studzić na kratce.

Smacznego:-)