Menu

Tak sobie pichcę ...

Moja internetowa książka kucharska.

chleby na zakwasie

Chleb kielecki

atina_bc

Chleb ten zalicza sie do chlebów wilgotnych i takich średnio ciężkich. Jest pyszny po prostu taki jak lubię. Oczywiście w trakcie pieczenia pękł mi z boku koncertowo, po całej długości. Ale ja takie pęknięcia bardzo lubię, więc dla mnie to w sumie było zaletą. Chlebek pieczony z przepisu znalezionego u Tatter i na forum Cincin, a przygotowałam go w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronem jest serwis zPierwszegoTłoczenia.pl. 

Chleb kielecki


Składniki na 1 bochenek:

  • 200 g zsiadłego mleka
  • 200g ugotowanych w mundurkach ziemniaków, przeciśniętych przez praskę
  • 300 g maki żytniej 720
  • 200 g maki pszennej krupczatki
  • 6 łyżek żytniego zakwasu
  • 1 plaska łyżka soli

Do miski włożyć ziemniaki, wlać mleko i zakwas. Wymieszać, szczelnie przykryć i odstawić na noc, w temperaturze pokojowej. Następnego dnia dodać obie mąki oraz sól. Wyrobić (można robotem), aż ciasto będzie gładkie.

Uformować kule, włożyć do naoliwionej miski, przykryć i pozostawić do wyrastania (około 3,5 h). W tym czasie ciasto złożyć dwukrotnie. Po tym czasie ciasto wyjąć, uformować owalny bochenek i ułożyć w koszyku do wyrastania, złączeniem do góry. Pozostawić do wyrastania na około 1h.

Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, naciąć i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piecz parą przez pierwsze 15 minut w temperaturze 250°C, a potem zmniejszyć temperaturę do 200°C  i piec kolejne 30 minut.

Smacznego:-)

Chleb kielecki

Gotujemy po polsku!

Chleb z koprem włoskim

atina_bc

Pewnego pięknego dnia Margot podesłała mi przepis na chleb z koprem włoskim, który przetłumaczyła dla niej Izolda. A kiedy wybrałam się na zakupy taki koper od razu rzucił mi się w oczy. Nigdy wcześniej go nie jadłam i nie miałam pojęcia jak smakuje, ale przepis na chlebek tak mi się spodobał, że fenkuł bez wahania wylądował u mnie w koszyku. Wtedy już wszystko szybko sie potoczyło. Zaopatrzyłam się w pozostałe składniki i upiekłam. Chlebek jest przepyszny - niesamowity zapach w trakcie pieczenia, a potem rewelacyjny smak. Margot bardzo Ci dziękuje za przesłanie przepisu na ten pyszny chlebek i za wspólne jego upieczenie:***  

Chleb z koprem włoskim

Składniki na 2 średnie bochenki:

  • 195 g mąki chlebowej
  • 195 g semoliny
  • 226 g wody
  • 10 g soli
  • 16 g oliwy z oliwek
  • 172 g dojrzałego zakwasu - hydracja 100%
  • 62 g orzeszków piniowych
  • 4 g całych nasion kopru
  • 70 g rodzynek
  • 50 g karmelizowanego fenkułu (przepis poniżej, to jest porcja na jedną średnią bulwę)

Skarmelizować fenkuł (przepis poniżej) i wystudzić. Na średnim ogniu rozgrzać małą patelnię i cały czas mieszając prażyć nasiona kopru aż zaczną pachnieć. Zdjąć z patelni i ostudzić. następnie podobnie na rozgrzanej patelni cały czas mieszając prażyć orzeszki piniowe aż będą złocistobrązowe. Zdjąć z patelni i ostudzić. Bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta namoczyć rodzynki na 10 minut w zimnej wodzie i dokładnie osączyć.

W misie, mikserem z hakiem wymieszać mąkę, semolinę, sól, oliwę, zakwas i większość wody. Mieszać na niskich obrotach aż składniki się dobrze połączą, około 5 minut. W czasie mieszania dodać pozostałą wodę jeśli potrzeba do uzyskania bardzo miękkiego ciasta. Kontynuować mieszanie na niskich lub średnich obrotach aż rozwinie się gluten. Jak długo będzie trwał ten etap zależy od miksera.

Dodać nasiona kopru, orzechy piniowe, rodzynki i karmelizowany fenkuł. Mieszać na niskich obrotach tylko do momentu rozprowadzenia dodatków w cieście. Przenieść ciasto do naoliwionego pojemnika. Zakryć folią i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2,5 godziny, złożyć po 50 i 100 minutach.

Wyłożyć ciasto na lekko oprószony mąką blat. Podzielić na dwie części. Uformować wstępne kule i zostawić by odpoczęły pod przykryciem przez 20 - 30 minut. Uformować bochenki i umieścić je złączeniem do góry w obsypanych mąką koszach do wyrastania. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2,5 godziny (alternatywnie można pozostawić bochenki na 30 minut w temperaturze pokojowej a następnie przełożyć na noc do lodówki).

Kiedy ciasto jest w trakcie drugiego wyrastania rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do temperatury 245 C. Należy wytworzyć parę w początkowej fazie pieczenia. Bezpośrednio przed pieczeniem naciąć bochenki wedle uznania.

Po włożeniu bochenków do piekarnika zmniejszyć temperaturę do 230 C, piec przez 8 minut z parą i kolejne 20 minut bez pary. Skórka powinna być złocistobrązowa. Następnie wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim bochenki na kolejne 10 minut przy uchylonych drzwiczkach. Przed krojeniem wystudzić na drucianej siateczce.

Karmelizowany fenkuł

Składniki:

  • 1 średnia bulwa fenkułu (około 225 g)
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1 łyżka oliwy

Oczyścić bulwę, pokroić na ćwiartki i wyciąć głąb ze środka, pokroić w poprzek na centymetrowe plasterki.

Rozgrzać patelnię na średnim ogniu, rozgrzać oliwę, dodać fenkuł i sól, mieszać podrzucając aż wszystkie kawałki pokryją się oliwą. Zmniejszyć ogień i smażyć często mieszając aż fenkuł zacznie robić się brązowy. Zmniejszyć ogień na najmniejszy i smażyć mieszając co 10 minut do momentu aż fenkuł będzie skarmelizowany, ciemnobrązowy i straci większość swojej wilgoci. Zajmie to godzinę lub dłużej. Objętość fenkułu wyraźnie się zmniejszy. Wystudzić całkowicie przed użyciem do chleba.

Smacznego:-)

 Chleb z koprem włoskim

Chleb z koprem włoskim

Chleb pszenno - żytni ze słonecznikiem

atina_bc
WeekendowaPiekarniapogodzinach

W jednym z wydań Weekendowej Piekarni po godzinach Tatter zaproponowała chlebek pszenno - żytni ze słonecznikiem, z przepisu Mirabbelki. Chlebek upiekłam i smakiem jestem zachwycona. Bardzo mi smakował, choć ciasto chyba wyszło mi ciut za gęste, twarde a chlebek miał lekko zbity miąższ.

Chleb pszenno - żytni ze słonecznikiem

Składniki na 2 bochenki

Składniki na zaczyn:

  • 3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego
  • 45 g letniej wody
  • 75 g białej pszennej maki chlebowej

Wymieszać dokładnie składniki zaczynu, przykryć folią i zostawić na 12 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:

  • 500g białej pszennej maki chlebowej
  • 100g mąki żytniej sitkowej (lub żytniej typ 720 i żytniej typ 2000 w proporcji 1:1)
  • 100g mąki pszennej razowej
  • 455g letniej wody
  • 13g soli
  • 120g ziaren słonecznika, uprażonych

Do dużej miski wsypać mąki, dodać wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut. Następnie dodać sól i zaczyn. Wyrabiać 5 minut po czym dodać wystudzone ziarna słonecznika i znów zagniatać 3 minuty. Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny i składać co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielnic na dwie części, z każdej ukształtować luźną kule i zostawić na 15 minut. Z każdej porcji uformować bochenek i złączeniem w górę umieścić w koszu. Zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny.

Rozgrzać piec wraz z kamieniem do 250ºC. Piec z para przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 220ºC i piec jeszcze 35 minut.

Smacnego:-)

Chleb żytni z kardamonem, na maślance

atina_bc
WeekendowaPiekarnia

Mamy teraz w Weekendowej Piekarni czas letni, czas nadrabiania zaległości. Poza tym za oknem nie ma już takich upałów, więc bardzo chętnie wróciłam do pieczenia chlebów. I tym sposobem na upieczenie doczekał się zakwasowiec, który Mafilka zaproponowała do 80 wydania Weekendowej Piekarni. Chlebek jest prosty w przygotowaniu, tylko, jak to zakwasowiec potrzebuje troszkę czasu na wyrośnięcie. Mój powinien jeszcze trochę wyrastać, to dziurki byłyby dużo ładniejsze. W smaku bardzo dobry. Polecam wszystkim wielbicielom chlebów żytnich.

Chleb żytni z kardamonem, na maślance

Składniki na formę 36x12

Składniki na zaczyn:

  • 200 g zakwasu żytniego (u mnie 100%) świeżo dokarmionego
  • 200 g wody
  • 200 g mąki żytniej 720

Wszystkie składniki wymieszać w misce, a następnie miskę włożyć do foliowego worka i odstawić na 3-4 godziny.

Składniki na ciasto:

  • 350 ml maślanki
  • łyżka miodu i gryczany jest tu bardzo wskazany
  • 2/4 łyżki soli
  • łyżeczka kardamonu
  • 420 g mąki żytniej 720
  • cały zaczyn

W naczyniu wymieszać maślankę z solą, miodem i kardamonem, wlać do zaczynu i cały czas mieszając dosypywać mąkę. Wszystkie składniki muszą się dokładnie połączyć. Można mieszać łyżką. Ciasto będzie bardzo lepkie. odstawić je jedynie na czas przygotowania keksówki, którą należy wysmarować oliwą i wysypać mąką lub otrębami. Można również wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto przełożyć do foremki, wierzch wysmarować wodą, a keksówkę umieścić w worku foliowym i odstawić do wyrośnięcia. Może to zająć od 2-4 godzin, w zależności od temperatury panującej w domu.

Piec zaczynając od temperatury 240°C, schodząc w czasie 60 minut pieczenia do 180°C.

Smacznego:-)

Chleb żytni z kardamonem, na maślance

Chleb żytni na zakwasie z pestkami dyni lub słonecznika

atina_bc
WeekendowaPiekarnia

Do ostatniego wydania Weekendowej Piekarni Kass zaproponowała pysznie wyglądający żytni chleb. Wiedziałam, że go upiekę, jak tylko zobaczyłam przepis, mam bowiem w domu wielkiego smakosza takich chlebków. Niestety nie miałam pestek dyni, więc zastąpiłam je pestkami słonecznika. Sam chlebek bardzo prosty w przygotowaniu i bardzo nam smakował.

Chleb żytni na zakwasie z pestkami dyni lub słonecznika

składniki na 1 bochenek (foremka keksowa 25x11cm)

Składniki na zaczyn zakwasowy:

  • 2 łyżki zakwasu żytniego
  • 120g mąki żytniej typ 2000 (razowej)
  • 50g mąki żytniej typ 720
  • 3/4 szklanki wody

Wymieszać dokładnie i odstawić w przykrytej folią misce, w temp pokojowej na 12 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:

  • 180g mąki żytniej typ 2000
  • 100g mąki żytniej typ 720
  • 100g mąki pszennej typ 650 lub innej
  • 350g wody
  • 2 łyżki melasy
  • 1/2 łyżki kminku utłuczonego w moździerzu (opcjonalnie)
  • 3/4 płaskiej łyżki soli
  • 1/2 szklanki pestek dyni lub słonecznika uprażonych na suchej patelni

Rano do zaczynu dodać resztę składników i wyrobić krótko, można wymieszać łyżką, aż składniki dobrze się połączą.

Przykryć miskę i odstawić na 1,5 godziny aż ciasto 'ruszy'. Nie musi podwajać objętości, wystarczy jak lekko zacznie rosnąć. Foremkę natłuścić, wysypać otrębami i przełożyć do niej ciasto chlebowe. Wyrównać mokrą dłonią i posmarować wierzch olejem słonecznikowym. Przykryć foremkę folią spożywczą lub włożyć do worka foliowego. Odstawić do wyrośnięcia, aż wypełni foremkę, na około 2 - 2,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do temperatury 200°C i wstawić chleb. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 190°C i piec jeszcze około 40-45minut. Wyłączyć piekarnik i pozostawić chleb w piecu jeszcze przez 10 minut. Po tym czasie wyjąć na kratkę i wystudzić. Chleb jest najlepszy na drugi dzień.

Smacznego:-)

 

© Tak sobie pichcę ...
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci