Menu

Tak sobie pichcę ...

Moja internetowa książka kucharska.

chleby na zakwasie i drożdżach

Pain au Levain Fendu

atina_bc

Ostatnio Tatter zaprezentowała u siebie pięknie wyglądający chleb z przedziałkiem. Nabrałam na niego wielkiej ochoty jak tylko go zobaczyłam i nie zawiodłam się. Chleb jest rewelacyjnie pyszny. Tylko oczywiście przedziałek mi nie wyszedł taki ładny jak Tatter, i będę musiała nad nim jeszcze popracować:-) Okazja będzie na pewno, bo chlebek ten zagości u mnie na stole jeszcze nie raz.

Pain au Levain Fendu

 

Składniki na 3 bochenki:

  • 1000g białej pszennej maki chlebowej
  • 60g maki pszennej razowej
  • 60g żytniej maki razowej
  • 680g wody
  • 300g pszennego zaczynu zakwasowego 100%
  • 24g soli
  • 5g drożdży instant (opcjonalnie)

Mąki wsypać do dużej miski, dodać wodę i dokładnie wszystko wymieszać. Miskę przykryć szczelnie folia i zostawić do autolizy na 20 minut. Następnie dodać zaczyn, drożdże i sól. Po ponownym dokładnym wymieszaniu, wyjąć masę na stół i zagnieść gładkie ciasto o średnio rozwiniętym glutenie. Zostawić do wyrośnięcia na 90 minut, składając ciasto co 30 minut.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 części (około 700g), każdą zawinąć w lekką kule i zostawić na 15 minut. Następnie ukształtować owalne bochenki. Ułożyć je na omączonym delikatnie stole gładką stroną w górę, posypać odrobiną mąki i wałkiem wycisnąć wgłębienie wzdłuż bochenka. Powstały krater poszerzyć rolując wałek w przód i w tył aż spód krateru będzie cienko rozwałkowany a sam krater będzie miał około 5cm szerokości. Lekko obsypać mąką i zawinąć obie części chleba do środka tak aby się stykały. Tak uformowane bochenki ułożyć kraterem w dół w koszach i zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.

W ostatniej godzinie wyrastania rozgrzać piec wraz z kamieniem do 250°C. Bochenki wyłożyć na łopatę kraterem w górę i zsunąć do naparowanego pieca. Natychmiast zmniejszyć jego temperaturę do 230°C i piec przez 30 minut.

Smacznego:-)

Pain au Levain Fendu

Pain au Levain Fendu

Pain au Levain Fendu

Chleb na zakwasie żytnim z jadalnymi kasztanami

atina_bc

Chleb ten w zeszłym roku proponowała do upieczenia Polka. I już wtedy nabrałam na niego wielkiej ochoty. Gdy tylko zobaczyłam w sklepie kasztany i powolutku zbliżał się termin orzechowej zabawy Eli wiedziałam, że będę się chciała z nim zmierzyć. Upiekłam więc kasztany i po krótkich konsultacjach z Polką upiekłam pyszny chlebek. Smak kasztanów w nim nie dominuje jest tylko lekkim dodatkiem. Chlebek jest pyszny i wart upieczenia.

 Chleb na zakwasie żytnim z jadalnymi kasztanami

Składniki na zaczyn:

  • 136 g mąki żytniej razowej
  • 109 g wody
  • 1 łyżka dojrzałego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć folią i odstawić na 14-16 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:

  • cały zaczyn minus dwie łyżki
  • 295 g mąki pszennej chlebowej
  • 22 g mąki żytniej razowej
  • 198 g wody
  • 1/2 łyżki soli
  • 3/4 łyżeczki suszonych drożdży lub drożdży instant
  • 56 g jadalnych pieczonych kasztanów, pokrojonych na kawałki

Wszystkie składniki ciasta (oprócz kasztanów) wymieszać w misce, następnie wyłożyć na blat i wyrabiać ręcznie około 10 minut. Uwaga: jeśli używamy drożdży suszonych należy je aktywować w małej ilości ciepłej wody. Dodać kawałki kasztanów i jeszcze raz krótko wyrabiać. Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do naoliwionej miski, przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Po tym czasie ciasto odgazować, uformować w bochenek i umieścić w koszyku złączeniem do góry. Przykryć folią i zostawić na kolejną godzinę. Wyrośnięty chleb naciąć i włożyć do nagrzanego pieca.

Piec w temperaturze 240 ºC z parą przez 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 220 ºC i piec kolejne 25 minut. Studzić na kratce.

Smacznego:-)

 Chleb na zakwasie żytnim z jadalnymi kasztanami

Śniadaniowy chleb z Alaski z pszennym zakwasem, miodem i migdałami

atina_bc
Z     widelcem przez kuchnię obu Ameryk

Bardzo lubię przepisy z historią i ten przepis właśnie taki jest. Wyszperałam go u Agnieszki, która napisała, że pochodzi on z książki "Baking Across America". Książka ta jest zbiorem starych amerykańskich przepisów, często jeszcze z XIX wieku, niejednokrotnie pochodzących bezpośrednio z rodzinnych krajów przybywających na drugi kontynent emigrantów. Chleb ten nosi w książce nazwę Alaska's Easter Sourdough Coffeecake. Mógł więc być tradycyjnym wielkanocnym wypiekiem w niektórych kręgach mieszkańców Alaski. Po upieczeniu go doszłam do wniosku, że tak właśnie mogło być, gdyż chleb jest pyszny i właśnie taki świąteczny. Cudownie pachnący w trakcie pieczenia i niesamowicie pyszny. Bardzo nam smakował, szczególnie jak był jeszcze ciepły, ale i potem niewiele stracił. Delikatnie słodkawy w smaku, z migdałami w środku to wspaniała propozycja na śniadanie. Piekłam prawie zgodnie z przepisem - tylko już w trakcie przygotowywania okazało się, że zakwasu pszennego mam odrobinkę za mało, ale i to nie przeszkodziło niesamowicie urosnąć chlebkowi. I druga rzecz - nie obierałam migdałów ze skórki. Niektóre tylko przepołowiłam, a pozostałe dałam w całości. Przepis podaję tak jak piekłam.

Śniadaniowy chleb z Alaski z pszennym zakwasem, miodem i migdałami

1 bardzo duża keksówka lub 2 formy 11x30

Składniki na 2 bochenki:

  • 550 g pszennego zakwasu
  • 2/3 szklanki płynnego miodu
  • 1/4 szklanki mleka
  • 3 łyżki masła
  • 6 jajek
  • 675g mąki
  • 1 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
  • 2/3 łyżeczki soli
  • 1 szklanka migdałów, częściowo pokrojonych na połówki
  • roztopione masło, płatki migdałowe i kokos do posypania wierzchu

Miód z mlekiem i masłem lekko podgrzać - tylko do momentu aż masło się roztopi. Jajka lekko roztrzepać. Do maszyny do chleba włożyć wszystkie składniki ciasta oprócz migdałów (w kolejności w/g instrukcji - najczęściej najpierw są to płyny, a dopiero później suche składniki). Nastawić na cykl "Dough". Ciasto będzie dość luźne, ilość potrzebnej mąki może się nieco wahać w zależności od wyjściowej gęstości naszego zakwasu. Pod koniec wyrabiania dodać migdały. Ciasto można również wyrobić w misce, przy pomocy miksera (z końcówkami do zagniatania ciasta).

Wyrobione ciasto przełożyć do przygotowanych foremek (nasmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą lub wyłożonych papierem do pieczenia). Zostawić przykryte natłuszczoną przezroczystą folią do wyrośnięcia i podwojenia objętości (na około 1 godz i 20 min). W tym czasie nagrzać piekarnik. Wyrośnięty chleb posmarować masłem i posypać kokosem oraz płatkami migdałowymi.

Piec w temperaturze 215ºC, przez pierwsze 20 min a następnie zmniejszyć temperaturę do 190ºC i dopiekać jeszcze przez około 40-50 min. Skórka się bardzo szybko rumieni, wiec radzę chleb na początku pilnować i jak tylko wierzch się ładnie zezłoci, przykryć go folią aluminiową i dalej piec pod nią.

Smacznego:-)

Śniadaniowy chleb z Alaski z pszennym zakwasem, miodem i migdałami

Śniadaniowy chleb z Alaski z pszennym zakwasem, miodem i migdałami

Zdrowy chleb powszedni

atina_bc

Dzisiaj świętujemy Dzień chleba, który kolejny raz jest organizowany przez Zorrę. Ja przyłączam się do niego już 3 raz i bardzo się z tego cieszę, gdyż uwielbiam domowe pieczywo. Chleb, który przygotowałam na to święto znalazłam u Agnieszki i niesamowicie się nim zachwyciłam. Jest bardzo smaczny i naszpikowany różnymi dodatkami - uwielbiam takie pieczywo.

Zdrowy chleb powszedni

Składniki na 2 keksówki o wymiarach 11x20cm

Składniki na 2 bochenki:

  • 1 szklanki letniej wody źródlanej
  • 1/2 szklanki maślanki (lub więcej wody zamiast niej)
  • 75g zakwasu żytniego
  • 230g mąki pszennej
  • 70g białej mąki żytniej
  • 150g mąki pszennej razowej
  • 1 łyżeczka suszonych drożdży
  • 1 1/3 łyżeczki soli

Zdrowe dodatki:

  • 1/4 szklanki otrębów (najlepiej mieszanych z 4 zbóż)
  • 1/4 szklanki pestek słonecznika
  • 1/4 szklanki pestek dyni
  • 1 łyżka sezamu
  • 2 łyżki siemienia lnianego (ja mieszam jasne i ciemne)
  • 3 łyżki drobnych płatków owsianych
  • 1 łyżeczka nasion lucerny
  • 1 łyżeczka czarnuszki
  • 1/2 łyżeczki kminku

Dodatkowo:

  • masło lub oliwa w spray'u i otręby pszenne do wysypania foremek
  • mak do posypania wierzchu

Wszystkie składniki (oprócz "zdrowych dodatków") wsypać do maszyny do chleba w/g instrukcji (u mnie najpierw płynne, potem suche). Nastawić na program "Dough". W drugiej połowie wyrabiania ciasta dodać zdrowe dodatki. Ciasto nie utworzy kuli w maszynie, będzie dość ciężkie i będzie się przyklejać do dna i ścianek w czasie wyrabiania. Po zakończeniu wyrabiania pozostawić ciasto chlebowe w maszynie do wyrośnięcia do zakończenia programu i podwojenia objętości (u mnie to trwa około 1 godzinę).

Przygotowanie ciasta bez maszyny: Wszystkie składniki za wyjątkiem "zdrowych dodatków" wsypać do dużej miski i połączyć przy pomocy miksera. Następnie dosypać pozostałe dodatki i wyrobić ciasto - może ono być dość ciężkie i klejące. Po wyrobieniu ciasta pozostawić je do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (na około godzinę).

Wyrośnięte ciasto lekko odgazować i przełożyć do natłuszczonych i wysypanych otrębami foremek. Posypać makiem, lekko dociskając go do ciasta. Foremki przykryć natłuszczoną przeźroczystą folią i zostawić do wyrośnięcia, na około 40 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia ustawionym na dolnej półce. Można również piec bez kamienia.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 50 minut, spryskując go wodą zaraz po włożeniu do pieca i drugi raz po minucie. Ja jeszcze wlewam trochę wrzątku na blaszkę ustawioną po kamieniem na dnie piekarnika. Chleb jest gotowy, gdy postukany w spód wydaje pusty odgłos.

Smacznego:-)

Zdrowy chleb powszedni

Zdrowy chleb powszedni

World Bread Day 2010 (submission date October 16)

Chleb rosyjski z ziemniakami

atina_bc
WeekendowaPiekarnia

Zaytoona wybrała do przygotowania w ramach Weekendowej Piekarni chleb ze zbiorów Tatter. Chleb jest z dodatkiem ziemniaków, co przedłuża jego świeżość i powoduje, że miąższ nie jest taki suchy. Jest w nim też dodatek mielonego kminku, który jednak nie jest bardzo wyczuwalny, więc nie powinien przeszkadzać nawet osobom za nim nieprzepadającym. Całość bardzo mi smakowała. Mój chlebek tak się cieszył, że go piekę, że się do mnie szeroko uśmiechnął;-)

Chleb rosyjski z  ziemniakami

Składniki na 1 bochenek:

  • 225g ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praskę
  • 2 łyżki masła
  • 115g aktywnego zakwasu żytniego razowego 100% hydracji
  • 100g wody z gotowania ziemniaków
  • 350g białej pszennej maki chlebowej
  • 1/4 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
  • 2 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki mielonego kminku (opcjonalnie)

Ziemniaki połączyć z masłem. Do miski włożyć zakwas i rozmieszać go z woda. Dodać mąkę pszenną, drożdże i sól, przemieszać i dodać ziemniaki oraz kminek. Wyrobić gładkie, delikatnie ścisłe ciasto. Zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, do podwojenia objętości (około 1 godziny). Ciasto wyłożyć na stół i odgazować dokładnie. Ukształtować bochenek i włożyć go do omączonego kosza złączeniem w gore. Zostawić do ponownego wyrośnięcia na 1 godzinę.

W tym czasie rozgrzać piekarnik do 230°C i naparować. Wyrośnięty bochenek przełożyć na łopatę, szybko naciąć i wsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą przez 10 minut, następnie obniżyć temperaturę do 210°C i piec kolejne 15 minut. Dopiekać 10 minut w 200°C.

Smacznego:-)

Chleb rosyjski z  ziemniakami

© Tak sobie pichcę ...
Blox.pl najciekawsze blogi w sieci