Tak sobie pichcę ...

Chleb ten zalicza sie do chlebów wilgotnych i takich średnio ciężkich. Jest pyszny po prostu taki jak lubię. Oczywiście w trakcie pieczenia pękł mi z boku koncertowo, po całej długości. Ale ja takie pęknięcia bardzo lubię, więc dla mnie to w sumie było zaletą. Chlebek pieczony z przepisu znalezionego u Tatter i na forum Cincin, a przygotowałam go w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronem jest serwis zPierwszegoTłoczenia.pl. 

Składniki na 1 bochenek:

• 200 g zsiadłego mleka
• 200g ugotowanych w mundurkach ziemniaków, przeciśniętych przez praskę
• 300 g maki żytniej 720
• 200 g maki pszennej krupczatki
• 6 łyżek żytniego zakwasu
• 1 plaska łyżka soli

Do miski włożyć ziemniaki, wlać mleko i zakwas. Wymieszać, szczelnie przykryć i odstawić na noc, w temperaturze pokojowej. Następnego dnia dodać obie mąki oraz sól. Wyrobić (można robotem), aż ciasto będzie gładkie.

Uformować kule, włożyć do naoliwionej miski, przykryć i pozostawić do wyrastania (około 3,5 h). W tym czasie ciasto złożyć dwukrotnie. Po tym czasie ciasto wyjąć, uformować owalny bochenek i ułożyć w koszyku do wyrastania, złączeniem do góry. Pozostawić do wyrastania na około 1h.

Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, naciąć i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piecz parą przez pierwsze 15 minut w temperaturze 250°C, a potem zmniejszyć temperaturę do 200°C  i piec kolejne 30 minut.

Smacznego:-)



W jednym z wydań Weekendowej Piekarni po godzinach Tatter zaproponowała chlebek pszenno - żytni ze słonecznikiem, z przepisu Mirabbelki. Chlebek upiekłam i smakiem jestem zachwycona. Bardzo mi smakował, choć ciasto chyba wyszło mi ciut za gęste, twarde a chlebek miał lekko zbity miąższ.

Składniki na 2 bochenki

Składniki na zaczyn:

• 3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego
• 45 g letniej wody
• 75 g białej pszennej maki chlebowej

Wymieszać dokładnie składniki zaczynu, przykryć folią i zostawić na 12 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:

• 500g białej pszennej maki chlebowej
• 100g mąki żytniej sitkowej (lub żytniej typ 720 i żytniej typ 2000 w proporcji 1:1)
• 100g mąki pszennej razowej
• 455g letniej wody
• 13g soli
• 120g ziaren słonecznika, uprażonych

Do dużej miski wsypać mąki, dodać wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut. Następnie dodać sól i zaczyn. Wyrabiać 5 minut po czym dodać wystudzone ziarna słonecznika i znów zagniatać 3 minuty. Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny i składać co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielnic na dwie części, z każdej ukształtować luźną kule i zostawić na 15 minut. Z każdej porcji uformować bochenek i złączeniem w górę umieścić w koszu. Zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny.

Rozgrzać piec wraz z kamieniem do 250ºC. Piec z para przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 220ºC i piec jeszcze 35 minut.

Smacnego:-)

Całkiem niedawno Margot zaproponowałam do pieczenia w ramach Weekendowej Piekarni po godzinach bułeczki Marraquetas. Bułeczki są pyszne, leciutkie i bezproblemowe w przygotowaniu. Moje wyszły nieco razowe, gdyż miałam mocno razowy pszenny zakwas. Piekąc bułeczki korzystałam z modyfikacji zaproponowanych przez Tatter. A jak kształtować bułeczki można zobaczyć u Zorry, od której przepis ten pochodzi.

Składniki:

• 120g aktywnego zaczynu pszennego białego 100%
• 6 g świeżych drożdży
• 350g ciepłej wody
• 600g mąki chlebowej
• 12g soli

Zaczyn połączyć z 310g wody. Drożdże rozprowadzić w pozostałej wodzie (50g) i dodać do zaczynu. Wmieszać obie maki. Miskę przykryć szczelnie i zostawić ciasto do autolizy na 20 minut.

Następnie dodać sól i zagnieść ciasto (6 minut). Zawinąć w kule i umieścić w naoliwionej misce, pozostawić na 2 godziny, składając ciasto po godzinie. Wyrośnięte ciasto lekko odgazować i podzielić na 16 części, z których ukształtować kulki. Ułożyć je na omączonym blacie, złączeniem w górę. Przygotować płótno piekarskie (lub ścierkę kuchenną). Układać kulki ciasta w parach złączeniem w dół pomiędzy falami płótna. Przykryć i zostawić na 20 minut.

Lekko podrośnięte bułeczki przełożyć na wysmarowana olejem blachę do pieczenia i bambusowym patyczkiem zrobić bułeczkom przedziałek (ja przedziałek robiłam drewnianym patyczkiem, trzonkiem od łyżki). Blachę umieścić w folii i zostawić do wyrośnięcia na 60 minut. W tym czasie rozgrzać piekarnik.

Piec w temperaturze 200ºC, przez około 30 minut. Studzić na kratce.

Smacznego:-)

Do kolejnego wydania WP po godzinach Tatter wybrała przepis z książki P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice" na Nowojorski żytni chleb delikatesowy. Charakterystycznymi składnikami chlebka są kminek i podsmażona cebulka, które bardzo lubię w pieczywie, więc i tego chlebka nie mogłam ominąć. Chlebek ten jest miękki, delikatny i smaczny. Może troszkę za bardzo mi się przypiekł, ale tak to jest, jak się chlebek na chwile spuści z oka.

Składniki na 2 bochenki

Składniki na sponge:

• 200g dojrzałego zakwasu żytniego
• 127g białej maki żytniej
• 115g letniej wody
• 200g posiekanej cebulki
• 2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyć ze sobą zakwas, mąkę i wodę. Szczelnie zakrytą miskę odstawić na bok i na maleńkim ogniu podsmażyć cebulkę. Kiedy zmięknie odłożyć ją do wystygnięcia. Do zaczynu można dodać lekko ciepłą. Całość wymieszać, przykryć i zostawić na 4 godziny fermentacji - zakwas ma się spienić i bomblować. Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wstawić do lodówki na całą noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyjąć sponge z lodówki i zostawić na kuchennym stole.

Składniki na ciasto chlebowe:

• 452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
• 127g białej maki żytniej
• 2 łyżki brązowego cukru
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki drożdży instant
• 2 łyżki nasion kminku (opcjonalnie)
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 230g maślanki
• 60-115g wody o temperaturze pokojowej

Dodatkowo:

• trochę semoliny do podsypania
• 1 białko jaja ubite na pianę

W dużej misce wymieszać mąki, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę. Mieszać, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g) ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły. Otrzymana masa powinna być miękka i nieklejąca (lekko klejąca może być przy użyciu mąki żytniej razowej). Całość przykryć i zostawić na 5-10 minut, aby gluten się zrelaksował nieco. Potem zagniatać około 6 minut. Dobrze wyrobione ciasto umieścić w naoliwionej misce i zostawić do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny.

Następnie ciasto podzielić na dwie części i uformować dwa bochenki. U mnie jeden wyrastał na blacie, a drugi w koszyku. Pozostawić do wyrośnięcia na około 1 1/2 godziny.

Jeżeli bochenek wyrasta w foremce powinien utworzyć kopule wystającą około 2,5 cm nad brzeg blaszki.

Wyrośnięte bochenki naciąć i posmarować białkiem. Piec w temperaturze 210ºC, przez około 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.

Po wyjęciu z pieca, chleb dobrze wystudzić przez około 1 godzinę.

Smacznego:-)

Tak oto odrobiłam ostatnią lekcję z Piekarni po godzinach - chleb z kminkiem z przepisu J. Hamelmana.  Prosty chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży i kminku. Ciasto proste w przygotowaniu, a chlebek pyszny. Kminek mocno wyczuwalny w chlebku, dlatego, jeśli ktoś za nim nie przepada, to proponuje zmniejszyć jego ilość lub pominąć.

Składniki na dwa bochenki

Składniki na zaczyn:

• 400g maki żytniej razowej (lub średniej)
• 332g wody
• 20g (2 łyżki) zakwasu (żytniego razowego najlepiej)

Składniki zakwasu wymieszać i zostawić na 14-16g w 21ºC.

Składniki na ciasto chlebowe:

• 600g maki pszennej chlebowej wysokoglutenowej
• 348g wody
• 2 1/2 łyżeczki kminku
• 1 łyżkę soli
• 12g świeżych drożdży lub 1 łyżkę instant (dałam 5 g świeżych )
• plus cale ciasto zakwaszone minus 2 łyżki

Wymieszać dokładnie składniki ciasta chlebowego wraz z zakwasem około 3 minuty, sprawdzić hydracje i znów wyrabiać, aż do utworzenia się silnego glutenu około 3-4 minut. Ciasto jest gęste i lepkie. Zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Po tym czasie podzielić i ukształtować dwa bochenki. Zostawić znów do wyrośnięcia na 50-60 minut w temperaturze 25-28ºC.Naciąć i szybko wsadzić do piekarnika.

Piec na kamieniu, w temperaturze 240ºC przez 15 minut, potem temperaturę obniżyć do 230ºC i piec kolejne 20-25 minut.

Smacznego:-)